Meteri disalin dari buku sekolah. semoga berguna bagi yang membutuhkannya.

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki
pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan
mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran
demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun
bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang
berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.
Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu.
Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau
menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu
manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.
Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).
Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP),  Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT, GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara  menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu sebelum dan setelahnya.
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah
terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi
bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka
sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya  ang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba ada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena  ada tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang  dapat memb unuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk dikonsumsi.

Selengkapnya tentang Belajar PENGAWASAN MUTU BAHAN / PRODUK PANGAN